Confinement Naturo (lettre 31) – Que savez-vous du Kéfir et du Kombucha

Chers confiné(e)s
Le soleil est de retour chez nous. Après trois jours de pluie salvatrice pour le jardin, voilà le retour de la lumière et de la chaleur. Difficile de résister à passer ma journée, les mains dans la terre, à tenter de repiquer tout ce qui déborde de mes petits godets.
Mais, je pense aussi à vous ! A la demande pressante de plusieurs d’entre vous, aujourd’hui je vous fais suivre mes recettes de Kéfir et de Kombucha.
Pour info, je prévois un atelier courant juin, chez moi, pour vous donner plus de conseils, répondre à vos questions, et vous fournir des mères de kombucha et souches de kéfir.

D’ici là, si vous avez déjà les mères et souches, voici quelques infos supplémentaires pour la préparation de ces boissons de vie.

Kombucha et kéfir sont des boissons très en vogue aujourd’hui, et pour cause, ces boissons regorgent de probiotiques, c’est-à-dire de petites bactéries qui peuplent nos intestins pour notre plus grand bien.
Je vous l’ai déjà expliqué dans ma lettre … : au total, nos intestins hébergent ainsi environs 100 billions de bactéries. Soit plus que cellules dans notre corps. Ce qui correspond à 2kg en moyenne pour un adulte. Dans le meilleur des mondes (ou plutôt des intestins), les bactéries sont équilibrées, en symbiose, et tout se passe bien, mais au premier antibiotique ou antibactérien, le chaos peut s’installer, perturbant notre système immunitaire.
Aujourd’hui, et d’antan plus depuis la crise du corona, nous sur-désinfectons tout et les chercheurs s’aperçoivent que des espèces entières de bonnes bactéries disparaissent, une extinction silencieuse qui cause des ravages de plus en plus tôt : obésité, maladie inflammatoires, allergies, intolérances alimentaires, Alzheimer, MICI, maladies auto-immunes.
Ajouter des bactéries à votre alimentation quotidienne peut soutenir votre flore intestinale et vous aider à vous sentir bien mieux

Histoire du Kombucha

Appelé aussi le Champignon de Longue Vie, Le Kombucha était considéré comme un remède naturel dès la dynastie Ts’in de l’empire Chinois (221 avant JC). On lui attribuait des propriétés fortifiantes et dépuratives.
Selon la philosophie zen, cette boisson fermentée de thé permettait d’atteindre la pureté du corps et de l’âme, on le surnommait le Thé de l’immortalité. L’élixir s’est répandu ensuite en Inde, en Russie pour devenir un remède populaire dans tout l’Europe de l’Est jusqu’à la 2e guerre mondiale.
Année 60 : le Champignon réapparait en Suisse sous le nom de Mo-Gû pour combattre les paresses digestives. Aujourd’hui, le Kombucha est la boisson santé des stars Américaines.

C’est quoi le Kombucha ?

Il s’agit de l’ensemencement d’une infusion sucrée de thé(s) avec des cultures de levure et de lactobacilles vivant en une symbiose unique en son genre, semblable à un disque gélatineux (mère). Des processus de fermentation transforment le sucre ajouté, libérant au cours de plusieurs jours des substances de haute valeur pour l’organisme sur le plan biologique, issues du métabolisme des micro-organisme semés. En effet, un millilitre de Kombucha contient environ 10 millions de cellules de levures vivantes, mais également des acides organiques (acide glucoronique, acide lactique dextrogyre, acide acétique, des polysaccharides, …) conférant des vertus détoxifiantes et antioxydantes, protectrices du système digestif, vitalisantes et stimulantes du système immunitaire et de l’organisme.

C’est quoi le Kéfir de fruit ?

Appelé aussi “cristal japonais”, l’origine du kéfir de fruit n’est pas connue. Comme le Kombucha il viendrait d’Asie (Tibet, Japon). Le kéfir est composé de levures et de bactéries qui forment des grains translucides plus ou moins gros qui augmentent en taille et en nombre lorsqu’ils sont en contact de l’eau sucrée. Le procédé d’ensemencement est semblable au Kombucha, mais de l’eau sucrée suffit. La boisson de Kéfir de fruit contient principalement des bactéries : Lactobacillus delbrueckii,. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, … mais également du sélénio-méthionine (anti-oxydant rare). Les peuplades vivant dans les plaines de l’Europe de l’Est considéraient le kéfir comme magique, permettant de guérir les maladies gastro-intestinales.

Et le sucre dans tout ça ??

Le sucre de canne blond est indispensable pour être correctement digéré par les bactéries et enzymes qui ont besoin de choses simples. Néanmoins, au début du processus de fermentation, le sucre blanc se transforme en glucose et fructose. Le glucose disparait rapidement au cours de la fermentation si bien qu’il ne reste que du fructose, comme dans les fruits.

Matériel dont vous aurez besoin

1 bocal en verre type le parfait (pour commencer)
1 étamine ou un linge respirant et 1 élastique
1 entonnoir, 1 passoire ou filtre à café,
1 bouteille en verre à fermeture mécanique de préférence

Fabrication du Kéfir de fruit

Ingrédients :
20g de kéfir de fruits
40g de sucre blond bio
1 figue séchée ou autre fruit sec (abricot, pruneau, petite poignée de raisins sec …)
2 rondelles de citron bio (+ 2 cuillère à soupe de jus de citron si on aime)
1 litre d’eau de source

Préparation
Déposer les grains dans un bocal propre, ajouter le sucre, le citron, le fruit, verser l’eau en mélangeant le tout et couvrir avec un linge.
Laisser fermenter dans un endroit chaud à l’abri de la lumière directe 24/48h. Vous pouvez gouter avec une paille pour vérifier que le goût vous convient.
Récolter en retirant les rondelles de citron et le fruit, puis filtrer les grains avec la passoire et un entonnoir pour verser l’eau de kéfir dans la bouteille.
Consommer de suite ou mettre au frigo, vous pouvez laisser 24h à 48h se reposer pour une 2e fermentation (plus de bulles !!).
Le Kéfir ne se conserve pas vraiment, il est à boire dans la semaine.

Fabrication du Kombucha

Ingrédients pour 1l :
1 mère de kombucha
60g de sucre blond bio
10cl de starter (c’est-à-dire de boisson de kombucha)
6g de thé vert, noir ou blanc
1 litre d’eau de source

Préparation :
Faites frémir l’eau et versez sur le thé. Laissez infuser 5 à 10 minutes. Filtrez et ajouter le sucre. Laissez refroidir à température ambiante.
Puis transférez dans votre bocal avec la mère de Kombucha et le starter. Couvrez avec un linge et laissez fermenter dans un endroit chaud à l’abri de la lumière directe entre de 7 à 14 jours. Une nouvelle mère doit commencer à se former à la surface. Au bout de 7 jours, goûtez avec une paille et récoltez quand le goût vous convient.
Récoltez en retirant la mère et en conservant 10% de votre préparation (starter). Verser le reste dans votre bouteille hermétique.
Consommer de suite, ou mettre au frigo ou laisser 2 à 3 jours (voire plus mais attention à l’effet champagne !) se reposer pour une 2e fermentation, puis mettre au frigo.

A l’écoute

Pour vous accompagner en musique, je vous propose deux petites productions maison d’amis proches… Made in confinement : Cover Koutémoué Zoufris Maracas & Le vent nous portera 

Je vous souhaite de belles bulles !

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